Produzione del formaggio

Esistono essenzialmente due tipi di produzione di formaggi

Formaggio con fermenti
utilizzo di caglio (ricavato dallo stomaco di vitelli) a 30 gradi, per l’accagliatura di latte pastorizzato o crudo. Il latte ristretto (che diventa gelatinoso) costituisce la base per la lavorazione di vari tipi di formaggio

Utilizzo di acidi lattici batteriologici
nel latte pastorizzato, per favorire la fermentazione con successiva accagliatura p. es. nei formaggi freschi

La rottura della massa coagulata

Rottura della massa prima con mestoli e poi con la lira. Dalla grandezza e dalla consistenza dei grumi dipende anche la consistenza del formaggio:

> grandezza pisello e nocciola (formaggio da taglio)
> grandezza noce (formaggi a pasta molle)
> grandezza chicco di frumento (formaggi di pasta dura)

Separazione del siero

> mediante centrifugazione (p. es. nei formaggi freschi) oppure
> versato in varie forme ( p. es. mediante pressione dell’impasto nei formaggi da taglio)

Aggiunta di sale o bagno di salamoia

per la formazione della buccia di formaggio

Stagionamento

Ad alto tasso di umidità (80-95%) e temperatura stazionaria:
Formaggio fresco: senza stagionatura
Pasta molle: da due a quattro settimane
Formaggio da taglio: da quattro a sei settimane
Formaggio a pasta dura: dai tre mesi a diversi anni

Tipi di stagionamento

Stagionamento ad acido lattico: dall’interno verso l’esterno
stagionamento a crosta rossa: frizionare con sale e batteri a crosta rossa
stagionamento con formazione di muffa: 
stagionamento con superficie ricoperta di muffa bianca
stagionamento interno con muffa
stagionamento a fermentazione: formarsi di bollicine di ossido di carbonio all’interno del formaggio ad una temperatura di 20-22 gradi Celsius

Tipi di formaggio

Formaggio fresco
Comprende tutti i formaggi che non hanno bisogno dello stagionamento e si consumano freschi come la mozzarella, ricotta o il mascarpone. Sono privi di buccia e hanno un aroma delicato. Più alta è la percentuale di grassi, più sono cremosi e pastosi.

Formaggio a pasta molle
Hanno una percentuale di acqua leggermente più alta dei formaggi a pasta dura e da taglio e stagionano a seconda del tipo, a crosta rossa o con muffa.

Formaggi da taglio/semi duri
Sono più morbidi e saporiti di quelli a pasta dura e come dice il nome, si possono tagliare facilmente. Il loro aroma va dal dolce all’aromatico.

Formaggi a pasta dura
Questi formaggi sono molto consistenti e soprattutto di pasta asciutta. Grazie alla bassa percentuale di acqua si possono conservare bene e a lungo. Più sono stagionati, più saporiti diventano.

Formaggio da latte fermentato
Questo formaggio deriva da latte scremato e pertanto è quasi privo di grassi. Ne fa parte il Graukäse, una delle specialità tipiche altoatesine.

Lo stoccaggio del formaggio

temperatura dai 4 – 9°C
evitare sbalzi di temperatura in quanto bagna la superficie del formaggio
temperature troppo basse, caldo e luce danneggiano la qualità e il sapore del formaggio