Im wesentlichen gibt es 
zwei Arten der Käseherstellung

Labkäse
d.h. Einsatz des Ferments Lab (gewonnen aus Kälbermägen) bei ca. 30 Grad Celsius für die Süßgerinnung von pasteurisierter Milch oder Rohmilch. Die Milch dickt ein (=Gallerte) und bildet die Grundlage für die Weiterverarbeitung (z.B. Hart-, Schnitt- und Weichkäse)

Einsatz von Milchsäurebakterien
bei pasteurisierter Milch zwecks Milchsäuerung mit anschließender Gerinnung z.B. Frischkäse

Zerkleinerung der eingedickten Milch

“Käsebruch” mit Rühr- oder Schneidewerkzeugen (Käseharfe). Von der Größe und Festigkeit des Bruches hängt auch die Festigkeit des Käses ab:

> Erbsen- und Haselnussgröße (Schnittkäse)
> Walnussgroße Stücke (Weichkäse)
> Weizenkorngröße (Hartkäse)

Abtrennen der Molke

> durch Zentrifugieren (z.B. bei Frischkäse) oder
> durch Abfüllen in Formen (durch Druck auf die Käsemasse z.B. bei Schnittkäse)

Beifügen von Salz oder Salzbad

zur Ausbildung der Käserinde

Reifung

bei hoher Luftfeuchtigkeit (80-95%) und gleich bleibender Temperatur:
Frischkäse: keine Reifung
Weichkäse: zwei – vier Wochen
Schnittkäse: vier – sechs Wochen
Hartkäse: Drei Monate bis mehrere Jahre

Reifungstypen

Milchsäure-Reifung: von innen nach außen
Rotkultur-Reifung: Einreiben mit Salz und Rotkulturbakterien
Schimmelreifung: 
Oberflächenreifung von weißem Edelschimmel
Innenreifung mit blauem Edelschimmel
Gärungsreifung: Kohlendioxidbläschenbildung im Käseinneren bei Temperaturen von 20 – 22 Grad Celsius

Käsearten

Frischkäse
Dazu zählen alle Sorten, die keinen Reifeprozess brauchen und frisch gegessen werden wie der Mozzarella, Topfen und der Mascarpone. Sie haben keine Rinde, ihr Aroma ist zart. Je höher der Fettgehalt ist, desto cremiger und feiner sind sie.

Weichkäse
Sie haben einen etwas höheren Wassergehalt als Hart- und Schnittkäse und reifen je nach Sorte durch Schimmel oder Rotschmiere.

Schnittkäse/Halbhartkäse
Sie sind weicher und saftiger als der Hartkäse und lassen sich – wie der Name schon sagt – gut schneiden. Ihr Aroma geht von mild bis würzig.

Hartkäse
Diese Käsesorten haben eine feste Konsistenz und weisen einen hohen Gehalt an Trockenmasse auf. Der geringe Wassergehalt macht sie lange und gut lagerfähig. Je länger sie reifen, umso ausgeprägter wird ihr Geschmack.

Sauermilchkäse
Dieser Käse wird aus Magermiclh hergestellt und enthält daher fast kein Fett. Dazu gehört der Graukäse, eine typische Südtioler Spezialität.

Lagerung von Käse

Käse ist ein lebendiges Naturprodukt und durch sein ständiges Weiterreifen ein empfindliches Nahrungsmittel.

Wichtig für die Lagerung von Käse
Lagertemperatur von 4 – 9 °C
Temperaturschwankungen führen zu nasser Oberfläche des Käses. Zu kühle Lagerung, Wärme und Licht schaden Qualität und Geschmack.

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